【本期策划】秋分养生

  《月令七十二候集解》:“秋分,八月(阴历)中。解见春分,分者平也。此当九十日之半,故谓之分。”暑退秋澄气转凉,长夏就此落幕,秋明空旷,秋分寒露夜,一夜冷一夜,秋便往深处去了。

  通常过了秋分,雷就收声了,古人认为雷是因为阳气盛而发声,秋分后阴气开始旺盛,所以不再打雷了。可巧的是,就在秋分之前某个夜半时分,一片炸雷闪电嘁哩喀喳的超低空掠过,比夏天还要热闹些,倒是让人吃了一惊。

  最近因食不得荤腥,倒是省了很多事,只在各种时蔬上稍稍变化,反而分外感受到蔬菜的丰富与美好。尤其在秋天,五谷丰登之外,蔬菜瓜果更是琳琅满目。

  从秋分开始,逐渐是白菜和萝卜的主场了。新鲜的毛白菜正当时令,拿来烧豆腐再好不过。本地萝卜夏天播种,所谓“地冻萝卜长”,现在温度还未彻底降下来,萝卜还在酝酿期,但萝卜缨正是脆嫩的时候,采一把萝卜缨,淘洗干净,开水里一烫,然后切小段,拿油盐醋一拌即可,开味爽口,清鲜极了。

  富含淀粉的食物秋季也多。山上的板栗与核桃、平原的红薯和花生,还有软糯的毛芋头都上市了,这几种可鲜吃可干制,都是可以一直吃到过年的食物。饱满的鲜花生直接清水煮,就很好,香甜多汁;有时炖汤时也抓一把花生放进去,既增汤味,又养身体。现在红薯的种类多,有人喜粉糯的,也有喜香软的,晨起熬粥,砍几段红薯进去,煮到稀烂,更益粥味。半下午还可以扔两只到烤箱或是空气炸锅,一直烤到吱吱冒油,香气扑鼻,热热地吃上一个,真是无敌了。

  水里的藕、菱角米、芡实米也正是时候。新鲜莲子从夏吃到秋,现在则是吃藕的正季了。身体历夏而来,于秋冬之间积聚着一股燥气,这时就要多吃点润燥的食物,比如藕。

  藕是百搭菜,可以凉拌,也宜清炒,还能炖出一锅靓汤。更有巧手的,和糯米、蜂蜜一起,制成蜜汁藕,既好看,又好吃,蜂蜜清热补中解毒润燥,糯米也是很补中益气的,这三种食物配伍出现,就是一款时令养生方。

  谚语说:“忙完秋,割苇蒲,采鸡头。”这里的“鸡头“,正是芡实。这种睡莲科植物,果实呈圆球形,状如鸡头,将它剥开,就能得到一粒粒的种仁,也称之为“鸡头米”。

  刚刚出水的芡实,就是现在可以吃得到。补身先调脾,时令进补的原则是既要营养滋补,又要容易消化吸收,芡实就能很好的兼具这两点。这个秋天,煮粥炖汤时,不妨多加一些芡实。

  家里小露台上的蔬菜也一直不断。长了一夏的黄瓜正式罢园,辣椒还有两棵,可以一直结到霜降。春播的空心菜、木耳菜生命力旺盛,历夏入秋,掐了又长,连绵不断,好养耐活,也不生虫子,只要底肥给足,每天浇一管水就行。从掐菜、淘洗到热油快炒、起锅装盘,全程不超过五分钟,新鲜极了,也美味极了,真正能做到食厨零距离。

  近来预制菜频上热搜,众说纷纭。虽说预制菜发展算是大势所趋,除了相关规则尚需更科学之外,很多人反感预制菜,或许还与大家习惯的养生法则有冲突,国人讲究吃“时鲜”,“饮必酃绿,肴则时鲜”。因此,清晨最热闹的地方永远是菜市场,人们挑选花样时鲜,回家精心烹制成各种佳肴,这种“食俗”怕是一时半会转变不了的。

  秋来素养,多吃新鲜时蔬,在食物上做减法,生活更轻松。所谓营养,是能吸收进去的才叫营养。比如养花,最需注意的是“肥大伤花”,每种植物需要什么样的肥,需肥量及施肥方式,各有不同。可惜,许多植物的密码很好掌握,人的身体密码却往往异常复杂。多数时候,少施点“肥”,可能更简洁有效。

  晚了一步,柿子落到地上。每每遇见树上落果子,身体比想法快,下意识地跑过去,若是没接住,还会失落一会儿。幸好,小灯笼柿质地紧实,落到地上摔裂了,洗洗还能吃。若是嫁接的大柿子,这一下摔成稀糊,根本拿不起来。

  家里的三棵柿树,是秋季水果的大多数来自,每天清晨去树底下蹓跶一圈,捡熟透的柿子摘下来,放到窗台上晒着,晒到柿子热乎乎时再吃。

  小灯笼柿表皮柔弱,内里倔强,柿瓤结实,包裹柿核的那层柿肉筋盈甜脆,有桂圆的口感,它像个脸蛋红扑扑的村姑,带着朴素实在的甜,吃多少都不会腻。

  长在最高枝头,最得太阳也最甜的柿子,早被鸟雀啄空半边,鸟雀深谙四季变化,比人类更了解大自然,在不时不食上跟着它们准没错。

  鲜柿甘寒,养肺胃之阴。觉得干燥且没严重到上火时,每天吃两个柿子,能改善秋燥对身体的影响。只是要注意,秋分后是秋气肃杀的真正转折,凉风变冷风,寒雨连绵不断,吃柿子时晒热再吃,以防食寒伤身。

  柿子是比红薯更高级的食物,是小孩子每天仰望的红灯笼,家里大人舍不得吃,都留给孩子们,他们自有人到中年的秋菜可食。

  野苋菜又被称作秋菜,传统记载中,它是秋分当天全家老少到野外寻找的节气食材,是能清热涤肠的过秋野菜。到了秋分,野苋菜抽穗长籽,叶片枯绿,窄小干薄,不适合再当作叶子菜吃,倒符合饮老秋汤的炖煮需要。

  野苋菜连根拔起,除了叶片,红色菜根也是清湿热的高手,与“补虚,诸无所忌”又健脾利湿的鲫鱼一起炖汤食用,既滋养身体,又减少上火。

  如不喜繁琐,可借鉴乡野最简单的吃法。苋菜叶洗干净,直接拌上面粉,放到锅里煎熟,再倒水煮沸,加稍许盐粒出锅,饮汤吃叶,更有野菜的本香本味。

  吃了甜柿,饮了秋汤,离冬天慢慢的接近,春天最早开花结果的树,秋天里最先落叶闭藏,杏树桃树上的叶子,会在秋分前后一天落尽。唯有柿树叶片繁茂,在秋里欣欣向荣,叶片不老不嫩,既有夏的旺盛,也有秋的沉淀,柿香溶在叶片里,还没随着北风散去,是制成柿叶茶的最佳时间。

  我每年都会做一些柿叶茶喝,冬天吃得多出汗少,内热无处排解,寒性的柿叶茶可缓解旺盛的内热,且含有好闻的柿香,饭后喝一杯,特别解腻。

  柿叶厚硬干挺,所含水分较少,去除中间叶梗后,柿叶撕成两半,即可上锅杀青。蒸青能最大限度保留原叶香气,旺盛水蒸气快速让硬挺的叶片塌架变软。开锅后,均匀铺上两三层柿叶,大火蒸一分半钟。

  蒸好后,立刻摊开晾凉,也可投入凉水中过凉,凉叶时间的差异,会造成柿叶黄绿深浅的不同。虚拢手掌,将放凉的柿叶置于掌心团揉,揉成线条不一,驯服柔软的状态,抖散,拿到阳光下晒干。

  或将团揉好的柿叶,用湿布盖上,使其自然发酵成柿叶红茶,减少寒性,增加香气。只是做柿叶茶时,已到秋分,发酵时需要加温,挺麻烦,大多不会把它做成红茶。

  母亲在视频里说,秋天到了,买点藕,大人孩子要多吃,秋藕养人呢。母亲知道我的肺不好,受过伤。藕清热润燥,滋阴养肺,健脾开胃,好处多多。

  城市生活之前,母亲在老家一直种藕。我们小镇上有全国最大的荷藕加工出口集团,老家也称荷藕之乡。我的一位发小就以研究荷藕出名,成了文化学者。荷藕的种植、营养价值、各类吃法,如数家珍。其实不只是她,我家乡的任何一个人,哪怕是种田的大叔,也能给你说上半天关于藕的故事。

  这个季节,早晨,我喜欢来一杯荷藕山药南瓜糊。买老一点藕,藕段藕节都要,切几块,放入山药碎、小块南瓜,再倒一点牛奶,榨汁机调成米糊模式。洗漱完毕,就可饮用。我还喜欢滴一点蜂蜜在里面,一早上的甜蜜让人心情愉悦。藕润肺更养颜,坚持饮用,我心口以前的闷不太明显了,气色也红润多了,那些斑斑点点淡了不少。

  这款饮料我也鼓励孩子们来一点。小孩子燥热,火气大,鼻孔粘膜薄,一不留神就流鼻血。儿科老大夫说要点藕节煮红糖水喝有效。藕中含有大量的单宁酸,具有收缩血管的作用。吃这个,止血有依据。单单藕节煮水,小孩子不太爱喝。这个口感比那种好很多,孩子们能接受,效用差不多。

  秋天的藕吃法太多了,想吃肉圆又嫌肥腻,咋办?直接把藕和肉一起放进绞肉机里,回来做肉圆。个头大一点。红汤下,吃的时候,漫一些鸡毛菜在里面,深红的汤汁里绿意莹莹,色泽诱人,荤素搭配,营养美味。隔三岔五,我用牛肉代替猪肉,搅拌成肉泥,做肉圆,更筋道,更弹牙。

  闲暇时光,给孩子们做点藕夹当零嘴。肉要前夹,剁成肉泥,葱姜油调味。藕一定要选九孔,不老不生,切片不断,能夹住肉泥。油温七成,裹上面糊,下炸金黄,捞出控油开吃。撒点孜然粉,有街头烧烤的味道,又比外面卖的健康多了。油炸的东西就是香,不单是姜葱肉的香味逼出,那藕在油温作用下也在变化,将里面的淀粉糖调成合适的浓度,裹挟着面粉糊一炸,焦香,外酥里嫩。

  平常日子,排骨炖藕,糯米糖藕更是普通人家的养生汤,家常菜。更别说藕制作成的鹅毛雪片似的藕粉,那更是价廉物美的纯天然绿色食品,可温贫暖老。

  生在荷藕之乡,喜欢吃藕,对藕的关注了解可能比旁人多一些。藕富含植物蛋白、维生素以及铁、钙等营养成分,能加强人的体质,提高免疫力,对身体健康非常有益。莲藕中维生素含量很丰富,可以抗衰老,改善睡眠,中老年妇女尤其适合。

  我看过乡亲们冬天采藕。在我的老家,春节前后,农人们趁春节市场利好赶紧出藕。尽管现在掏藕不像从前纯人工那么辛苦,但藕是细巧物,出淤泥而不染,要得到它并不是特别容易,水枪用上了,但还是要人穿皮衣皮裤到水里取。连体的行动不便,一枝一枝用脚探,用水枪冲,再让它自动地浮出水面。北风呼呼的,剐人。我们走在里下河大平原的旷野上,四面无遮挡,像进了冰窟窿。这些站在水里的人呢?一定更冷。在别人走亲访友,同祝新春的节日里,他们辛苦劳作。这就是生活。

  藕掏上来,一枝枝递到路边,码放在大卡车上,车满即走,城市各大农贸市场等着呢。年节供应就这么一段日子翘市,采藕人上班时间长,工作强度大,工钱也比平时高一些,辛苦也开心。看着这样的情景,我不由自主地回想起我们身边久禁不止的一些就餐浪费现象:一粥一饭,当思来之不易;半丝半缕,恒念物力维艰。

  许是进入初老之年,人生里诸多兴趣,缩减了又缩减,唯余一样挚爱——追看美食纪录片。天南地北,上山入海,村野闲炊,广厦秘辛……没有我不喜欢的。大多午餐时间,纵然一个人吃着寡淡饭食,却也狠狠饱了眼福。

  付费频道有一档节目,数年如一日探访“家乡之味”。那日,无巧不巧到了桐城地境。

  桐城辖内有一小镇,名鲟鱼镇,仅仅数千人口,有一种鱼饺远近闻名。记者将话筒伸向一名正在饕餮的老年食客,吃得兴起的他,似懒得抬头面向镜头,只说是自己每周均开车几十公里,就为赶来吃一碗鱼饺。

  鱼饺难做,来晚了,便没得口福了。一桌尽管七八位食客,也只能点一份,到底是数量有限。

  用来做饺皮的材料来自黑鱼,亦即学名乌鳢的那种鱼,肉质紧实有韧劲。需五斤左右的黑鱼,斩下头尾,去除脊骨,熬汤备用。一整块鱼身,像湖北人的藕夹那样连刀斜片,摊开,形似蝴蝶。饺皮切好,放在自来水中冲洗数时,直至鱼肉泛白。佐以薄盐抓匀,反复摔打上浆起粘,包上事先剁好的猪肉糜。无须任何淀粉加持,长久摔打后的鱼片自身有了极强的粘劲,两片合一起,将肉糜紧紧包住了。尔后,一只一只下入事先煲好的鱼汤中,浮起即熟。

  鲟鱼镇的这位大厨每次亲自去到鱼塘,下地笼。黑鱼喜食小鱼小虾,平素居于淤泥中,需下笼捕捉。头天下笼,翌日去取,只挑五斤大小的运回去,现杀现做,保持鲜口。

  泥鳅,在我的印象里,每年仲春之际最为肥美,无非泥鳅下面、泥鳅串豆腐两种。但桐城乡下那位老人却将泥鳅做出了新境界。常年养殖泥鳅的他,随时制作美味。

  泥鳅自田中取出,清水中倒入适量菜籽油,储养一日,让泥鳅吐尽肠中泥沙。我是第一次知道,泥鳅是用肠道呼吸的。接着将泥鳅以炭火囫囵烤干。烘烤的工具是那种特制的由细铁丝织成的铁筛子,均匀地刷上一层菜籽油,待油烟四起,铁筛上的泥鳅迅速收缩卷起,不停翻面,直至焦香扑鼻。可长久储存,随食随取。

  烘烤后的泥鳅,肉质紧实,可直接食之,但食不厌精,再烹饪一次,佐以葱姜蒜辣椒,红烧之,滋味又上一层楼。

  曾吃过腌制后曝晒的干泥鳅,红烧以后,可以手撕成一缕一缕的肉条,比起咸鱼来,韧劲中还有一份绵柔,色香味俱佳。烘烤后的泥鳅,香气想必更甚?

  小时候听大人讲,作为无鳞鱼类的白鳝、黄鳝、泥鳅最是滋补。但泥鳅的土腥气最难祛除,故,喜食它的人要比喜欢鳗鱼、黄鳝的人少得多。但,烘烤后的泥鳅则大大不同了。

  火烘肉的材料是精品猪五花。秋季气温适宜,做它最是时候。切片后的五花肉,佐以薄盐、五香大料粉、米粉拌匀,静置一小时,一片一片摊开,需不停翻动,讲究个“手慢脚快”。手慢,是要轻轻翻面,以免抖落肉上裹着的米粉;脚快,是要频繁走动翻面。曝晒两日后,肉内水分蒸发殆尽,点一盆炭,捧一把茶叶末覆于炭上,肉置其上,烘上二十分钟,即成。

  烹熟火烘肉的方式,殊为独特,自带源远流长的农业文明气息——用烧粗柴的大灶锅煮饭,饭锅里置一铁架,一碗火烘肉放在铁架上,与米同煮,饭熟肉熟。这肉里,不仅有茶香、米香,还有柴火香,肥而不腻,最是慰藉肺腑肝肠。

  许多年不曾享用到柴火饭了。梦里,我常常大嚼柴火灶炕出的锅巴,醒来,砸巴砸巴嘴,恍惚有余味。

  做火烘肉女主人的耄耋之年的婆婆,非常骄傲地对人讲,她从18岁时开始烧15个人的饭,一辈子没烧过一次煳饭。我想,并非手熟尔,而是要起身去闻,待大米的香气乍出,便可撤掉灶里明火,留将余温把米饭慢慢温熟。

  《月令七十二候集解》:“秋分,八月(阴历)中。解见春分,分者平也。此当九十日之半,故谓之分。”暑退秋澄气转凉,长夏就此落幕,秋明空旷,秋分寒露夜,一夜冷一夜,秋便往深处去了。

  通常过了秋分,雷就收声了,古人认为雷是因为阳气盛而发声,秋分后阴气开始旺盛,所以不再打雷了。可巧的是,就在秋分之前某个夜半时分,一片炸雷闪电嘁哩喀喳的超低空掠过,比夏天还要热闹些,倒是让人吃了一惊。

  最近因食不得荤腥,倒是省了很多事,只在各种时蔬上稍稍变化,反而分外感受到蔬菜的丰富与美好。尤其在秋天,五谷丰登之外,蔬菜瓜果更是琳琅满目。

  从秋分开始,逐渐是白菜和萝卜的主场了。新鲜的毛白菜正当时令,拿来烧豆腐再好不过。本地萝卜夏天播种,所谓“地冻萝卜长”,现在温度还未彻底降下来,萝卜还在酝酿期,但萝卜缨正是脆嫩的时候,采一把萝卜缨,淘洗干净,开水里一烫,然后切小段,拿油盐醋一拌即可,开味爽口,清鲜极了。

  富含淀粉的食物秋季也多。山上的板栗与核桃、平原的红薯和花生,还有软糯的毛芋头都上市了,这几种可鲜吃可干制,都是可以一直吃到过年的食物。饱满的鲜花生直接清水煮,就很好,香甜多汁;有时炖汤时也抓一把花生放进去,既增汤味,又养身体。现在红薯的种类多,有人喜粉糯的,也有喜香软的,晨起熬粥,砍几段红薯进去,煮到稀烂,更益粥味。半下午还可以扔两只到烤箱或是空气炸锅,一直烤到吱吱冒油,香气扑鼻,热热地吃上一个,真是无敌了。

  水里的藕、菱角米、芡实米也正是时候。新鲜莲子从夏吃到秋,现在则是吃藕的正季了。身体历夏而来,于秋冬之间积聚着一股燥气,这时就要多吃点润燥的食物,比如藕。

  藕是百搭菜,可以凉拌,也宜清炒,还能炖出一锅靓汤。更有巧手的,和糯米、蜂蜜一起,制成蜜汁藕,既好看,又好吃,蜂蜜清热补中解毒润燥,糯米也是很补中益气的,这三种食物配伍出现,就是一款时令养生方。

  谚语说:“忙完秋,割苇蒲,采鸡头。”这里的“鸡头“,正是芡实。这种睡莲科植物,果实呈圆球形,状如鸡头,将它剥开,就能得到一粒粒的种仁,也称之为“鸡头米”。

  刚刚出水的芡实,就是现在可以吃得到。补身先调脾,时令进补的原则是既要营养滋补,又要容易消化吸收,芡实就能很好的兼具这两点。这个秋天,煮粥炖汤时,不妨多加一些芡实。

  家里小露台上的蔬菜也一直不断。长了一夏的黄瓜正式罢园,辣椒还有两棵,可以一直结到霜降。春播的空心菜、木耳菜生命力旺盛,历夏入秋,掐了又长,连绵不断,好养耐活,也不生虫子,只要底肥给足,每天浇一管水就行。从掐菜、淘洗到热油快炒、起锅装盘,全程不超过五分钟,新鲜极了,也美味极了,真正能做到食厨零距离。

  近来预制菜频上热搜,众说纷纭。虽说预制菜发展算是大势所趋,除了相关规则尚需更科学之外,很多人反感预制菜,或许还与大家习惯的养生法则有冲突,国人讲究吃“时鲜”,“饮必酃绿,肴则时鲜”。因此,清晨最热闹的地方永远是菜市场,人们挑选花样时鲜,回家精心烹制成各种佳肴,这种“食俗”怕是一时半会转变不了的。

  秋来素养,多吃新鲜时蔬,在食物上做减法,生活更轻松。所谓营养,是能吸收进去的才叫营养。比如养花,最需注意的是“肥大伤花”,每种植物需要什么样的肥,需肥量及施肥方式,各有不同。可惜,许多植物的密码很好掌握,人的身体密码却往往异常复杂。多数时候,少施点“肥”,可能更简洁有效。

  晚了一步,柿子落到地上。每每遇见树上落果子,身体比想法快,下意识地跑过去,若是没接住,还会失落一会儿。幸好,小灯笼柿质地紧实,落到地上摔裂了,洗洗还能吃。若是嫁接的大柿子,这一下摔成稀糊,根本拿不起来。

  家里的三棵柿树,是秋季水果的大多数来自,每天清晨去树底下蹓跶一圈,捡熟透的柿子摘下来,放到窗台上晒着,晒到柿子热乎乎时再吃。

  小灯笼柿表皮柔弱,内里倔强,柿瓤结实,包裹柿核的那层柿肉筋盈甜脆,有桂圆的口感,它像个脸蛋红扑扑的村姑,带着朴素实在的甜,吃多少都不会腻。

  长在最高枝头,最得太阳也最甜的柿子,早被鸟雀啄空半边,鸟雀深谙四季变化,比人类更了解大自然,在不时不食上跟着它们准没错。

  鲜柿甘寒,养肺胃之阴。觉得干燥且没严重到上火时,每天吃两个柿子,能改善秋燥对身体的影响。只是要注意,秋分后是秋气肃杀的真正转折,凉风变冷风,寒雨连绵不断,吃柿子时晒热再吃,以防食寒伤身。

  柿子是比红薯更高级的食物,是小孩子每天仰望的红灯笼,家里大人舍不得吃,都留给孩子们,他们自有人到中年的秋菜可食。

  野苋菜又被称作秋菜,传统记载中,它是秋分当天全家老少到野外寻找的节气食材,是能清热涤肠的过秋野菜。到了秋分,野苋菜抽穗长籽,叶片枯绿,窄小干薄,不适合再当作叶子菜吃,倒符合饮老秋汤的炖煮需要。

  野苋菜连根拔起,除了叶片,红色菜根也是清湿热的高手,与“补虚,诸无所忌”又健脾利湿的鲫鱼一起炖汤食用,既滋养身体,又减少上火。

  如不喜繁琐,可借鉴乡野最简单的吃法。苋菜叶洗干净,直接拌上面粉,放到锅里煎熟,再倒水煮沸,加稍许盐粒出锅,饮汤吃叶,更有野菜的本香本味。

  吃了甜柿,饮了秋汤,离冬天慢慢的接近,春天最早开花结果的树,秋天里最先落叶闭藏,杏树桃树上的叶子,会在秋分前后一天落尽。唯有柿树叶片繁茂,在秋里欣欣向荣,叶片不老不嫩,既有夏的旺盛,也有秋的沉淀,柿香溶在叶片里,还没随着北风散去,是制成柿叶茶的最佳时间。

  我每年都会做一些柿叶茶喝,冬天吃得多出汗少,内热无处排解,寒性的柿叶茶可缓解旺盛的内热,且含有好闻的柿香,饭后喝一杯,特别解腻。

  柿叶厚硬干挺,所含水分较少,去除中间叶梗后,柿叶撕成两半,即可上锅杀青。蒸青能最大限度保留原叶香气,旺盛水蒸气快速让硬挺的叶片塌架变软。开锅后,均匀铺上两三层柿叶,大火蒸一分半钟。

  蒸好后,立刻摊开晾凉,也可投入凉水中过凉,凉叶时间的差异,会造成柿叶黄绿深浅的不同。虚拢手掌,将放凉的柿叶置于掌心团揉,揉成线条不一,驯服柔软的状态,抖散,拿到阳光下晒干。

  或将团揉好的柿叶,用湿布盖上,使其自然发酵成柿叶红茶,减少寒性,增加香气。只是做柿叶茶时,已到秋分,发酵时需要加温,挺麻烦,大多不会把它做成红茶。

  母亲在视频里说,秋天到了,买点藕,大人孩子要多吃,秋藕养人呢。母亲知道我的肺不好,受过伤。藕清热润燥,滋阴养肺,健脾开胃,好处多多。

  城市生活之前,母亲在老家一直种藕。我们小镇上有全国最大的荷藕加工出口集团,老家也称荷藕之乡。我的一位发小就以研究荷藕出名,成了文化学者。荷藕的种植、营养价值、各类吃法,如数家珍。其实不只是她,我家乡的任何一个人,哪怕是种田的大叔,也能给你说上半天关于藕的故事。

  这个季节,早晨,我喜欢来一杯荷藕山药南瓜糊。买老一点藕,藕段藕节都要,切几块,放入山药碎、小块南瓜,再倒一点牛奶,榨汁机调成米糊模式。洗漱完毕,就可饮用。我还喜欢滴一点蜂蜜在里面,一早上的甜蜜让人心情愉悦。藕润肺更养颜,坚持饮用,我心口以前的闷不太明显了,气色也红润多了,那些斑斑点点淡了不少。

  这款饮料我也鼓励孩子们来一点。小孩子燥热,火气大,鼻孔粘膜薄,一不留神就流鼻血。儿科老大夫说要点藕节煮红糖水喝有效。藕中含有大量的单宁酸,具有收缩血管的作用。吃这个,止血有依据。单单藕节煮水,小孩子不太爱喝。这个口感比那种好很多,孩子们能接受,效用差不多。

  秋天的藕吃法太多了,想吃肉圆又嫌肥腻,咋办?直接把藕和肉一起放进绞肉机里,回来做肉圆。个头大一点。红汤下,吃的时候,漫一些鸡毛菜在里面,深红的汤汁里绿意莹莹,色泽诱人,荤素搭配,营养美味。隔三岔五,我用牛肉代替猪肉,搅拌成肉泥,做肉圆,更筋道,更弹牙。

  闲暇时光,给孩子们做点藕夹当零嘴。肉要前夹,剁成肉泥,葱姜油调味。藕一定要选九孔,不老不生,切片不断,能夹住肉泥。油温七成,裹上面糊,下炸金黄,捞出控油开吃。撒点孜然粉,有街头烧烤的味道,又比外面卖的健康多了。油炸的东西就是香,不单是姜葱肉的香味逼出,那藕在油温作用下也在变化,将里面的淀粉糖调成合适的浓度,裹挟着面粉糊一炸,焦香,外酥里嫩。

  平常日子,排骨炖藕,糯米糖藕更是普通人家的养生汤,家常菜。更别说藕制作成的鹅毛雪片似的藕粉,那更是价廉物美的纯天然绿色食品,可温贫暖老。

  生在荷藕之乡,喜欢吃藕,对藕的关注了解可能比旁人多一些。藕富含植物蛋白、维生素以及铁、钙等营养成分,能加强人的体质,提高免疫力,对身体健康非常有益。莲藕中维生素含量很丰富,可以抗衰老,改善睡眠,中老年妇女尤其适合。

  我看过乡亲们冬天采藕。在我的老家,春节前后,农人们趁春节市场利好赶紧出藕。尽管现在掏藕不像从前纯人工那么辛苦,但藕是细巧物,出淤泥而不染,要得到它并不是特别容易,水枪用上了,但还是要人穿皮衣皮裤到水里取。连体的行动不便,一枝一枝用脚探,用水枪冲,再让它自动地浮出水面。北风呼呼的,剐人。我们走在里下河大平原的旷野上,四面无遮挡,像进了冰窟窿。这些站在水里的人呢?一定更冷。在别人走亲访友,同祝新春的节日里,他们辛苦劳作。这就是生活。

  藕掏上来,一枝枝递到路边,码放在大卡车上,车满即走,城市各大农贸市场等着呢。年节供应就这么一段日子翘市,采藕人上班时间长,工作强度大,工钱也比平时高一些,辛苦也开心。看着这样的情景,我不由自主地回想起我们身边久禁不止的一些就餐浪费现象:一粥一饭,当思来之不易;半丝半缕,恒念物力维艰。

  许是进入初老之年,人生里诸多兴趣,缩减了又缩减,唯余一样挚爱——追看美食纪录片。天南地北,上山入海,村野闲炊,广厦秘辛……没有我不喜欢的。大多午餐时间,纵然一个人吃着寡淡饭食,却也狠狠饱了眼福。

  付费频道有一档节目,数年如一日探访“家乡之味”。那日,无巧不巧到了桐城地境。

  桐城辖内有一小镇,名鲟鱼镇,仅仅数千人口,有一种鱼饺远近闻名。记者将话筒伸向一名正在饕餮的老年食客,吃得兴起的他,似懒得抬头面向镜头,只说是自己每周均开车几十公里,就为赶来吃一碗鱼饺。

  鱼饺难做,来晚了,便没得口福了。一桌尽管七八位食客,也只能点一份,到底是数量有限。

  用来做饺皮的材料来自黑鱼,亦即学名乌鳢的那种鱼,肉质紧实有韧劲。需五斤左右的黑鱼,斩下头尾,去除脊骨,熬汤备用。一整块鱼身,像湖北人的藕夹那样连刀斜片,摊开,形似蝴蝶。饺皮切好,放在自来水中冲洗数时,直至鱼肉泛白。佐以薄盐抓匀,反复摔打上浆起粘,包上事先剁好的猪肉糜。无须任何淀粉加持,长久摔打后的鱼片自身有了极强的粘劲,两片合一起,将肉糜紧紧包住了。尔后,一只一只下入事先煲好的鱼汤中,浮起即熟。

  鲟鱼镇的这位大厨每次亲自去到鱼塘,下地笼。黑鱼喜食小鱼小虾,平素居于淤泥中,需下笼捕捉。头天下笼,翌日去取,只挑五斤大小的运回去,现杀现做,保持鲜口。

  泥鳅,在我的印象里,每年仲春之际最为肥美,无非泥鳅下面、泥鳅串豆腐两种。但桐城乡下那位老人却将泥鳅做出了新境界。常年养殖泥鳅的他,随时制作美味。

  泥鳅自田中取出,清水中倒入适量菜籽油,储养一日,让泥鳅吐尽肠中泥沙。我是第一次知道,泥鳅是用肠道呼吸的。接着将泥鳅以炭火囫囵烤干。烘烤的工具是那种特制的由细铁丝织成的铁筛子,均匀地刷上一层菜籽油,待油烟四起,铁筛上的泥鳅迅速收缩卷起,不停翻面,直至焦香扑鼻。可长久储存,随食随取。

  烘烤后的泥鳅,肉质紧实,可直接食之,但食不厌精,再烹饪一次,佐以葱姜蒜辣椒,红烧之,滋味又上一层楼。

  曾吃过腌制后曝晒的干泥鳅,红烧以后,可以手撕成一缕一缕的肉条,比起咸鱼来,韧劲中还有一份绵柔,色香味俱佳。烘烤后的泥鳅,香气想必更甚?

  小时候听大人讲,作为无鳞鱼类的白鳝、黄鳝、泥鳅最是滋补。但泥鳅的土腥气最难祛除,故,喜食它的人要比喜欢鳗鱼、黄鳝的人少得多。但,烘烤后的泥鳅则大大不同了。

  火烘肉的材料是精品猪五花。秋季气温适宜,做它最是时候。切片后的五花肉,佐以薄盐、五香大料粉、米粉拌匀,静置一小时,一片一片摊开,需不停翻动,讲究个“手慢脚快”。手慢,是要轻轻翻面,以免抖落肉上裹着的米粉;脚快,是要频繁走动翻面。曝晒两日后,肉内水分蒸发殆尽,点一盆炭,捧一把茶叶末覆于炭上,肉置其上,烘上二十分钟,即成。

  烹熟火烘肉的方式,殊为独特,自带源远流长的农业文明气息——用烧粗柴的大灶锅煮饭,饭锅里置一铁架,一碗火烘肉放在铁架上,与米同煮,饭熟肉熟。这肉里,不仅有茶香、米香,还有柴火香,肥而不腻,最是慰藉肺腑肝肠。

  许多年不曾享用到柴火饭了。梦里,我常常大嚼柴火灶炕出的锅巴,醒来,砸巴砸巴嘴,恍惚有余味。

  做火烘肉女主人的耄耋之年的婆婆,非常骄傲地对人讲,她从18岁时开始烧15个人的饭,一辈子没烧过一次煳饭。我想,并非手熟尔,而是要起身去闻,待大米的香气乍出,便可撤掉灶里明火,留将余温把米饭慢慢温熟。

  秋来素养◎杨静《月令七十二候集解》:“秋分,八月(阴历)中。解见春分,分者平也。此当九十日之半,故谓之分。”暑退秋澄气转凉,长夏就此落幕,秋明空旷,秋分寒露夜,一夜冷一夜,秋便往深处去了。通常过了秋分,雷就收声了,古人认为雷是因为阳气盛而发声,秋分后阴气开始旺盛,所以不再打雷了。可巧的是,就在秋分之前某个夜半时分,一片炸雷闪电嘁哩喀喳的超低空掠过,比夏天还要热闹些,倒是让人吃了一惊。最近因食不得荤腥,倒是省了很多事,只在各种时蔬上稍稍变化,反而分外感受到蔬菜的丰富与美好。尤其在秋天,五谷丰登之外,蔬菜瓜果更是琳琅满目。从秋分开始,逐渐是白菜和萝卜的主场了。新鲜的毛白菜正当时令,拿来烧豆腐再好不过。本地萝卜夏天播种,所谓“地冻萝卜长”,现在温度还未彻底降下来,萝卜还在酝酿期,但萝卜缨正是脆嫩的时候,采一把萝卜缨,淘洗干净,开水里一烫,然后切小段,拿油盐醋一拌即可,开味爽口,清鲜极了。富含淀粉的食物秋季也多。山上的板栗与核桃、平原的红薯和花生,还有软糯的毛芋头都上市了,这几种可鲜吃可干制,都是可以一直吃到过年的食物。饱满的鲜花生直接清水煮,就很好,香甜多汁;有时炖汤时也抓一把花生放进去,既增汤味,又养身体。现在红薯的种类多,有人喜粉糯的,也有喜香软的,晨起熬粥,砍几段红薯进去,煮到稀烂,更益粥味。半下午还可以扔两只到烤箱或是空气炸锅,一直烤到吱吱冒油,香气扑鼻,热热地吃上一个,真是无敌了。水里的藕、菱角米、芡实米也正是时候。新鲜莲子从夏吃到秋,现在则是吃藕的正季了。身体历夏而来,于秋冬之间积聚着一股燥气,这时就要多吃点润燥的食物,比如藕。藕是百搭菜,可以凉拌,也宜清炒,还能炖出一锅靓汤。更有巧手的,和糯米、蜂蜜一起,制成蜜汁藕,既好看,又好吃,蜂蜜清热补中解毒润燥,糯米也是很补中益气的,这三种食物配伍出现,就是一款时令养生方。深秋,在日常的食补里,还应该重视“水中人参”——芡实。谚语说:“忙完秋,割苇蒲,采鸡头。”这里的“鸡头“,正是芡实。这种睡莲科植物,果实呈圆球形,状如鸡头,将它剥开,就能得到一粒粒的种仁,也称之为“鸡头米”。刚刚出水的芡实,就是现在可以吃得到。补身先调脾,时令进补的原则是既要营养滋补,又要容易消化吸收,芡实就能很好的兼具这两点。这个秋天,煮粥炖汤时,不妨多加一些芡实。家里小露台上的蔬菜也一直不断。长了一夏的黄瓜正式罢园,辣椒还有两棵,可以一直结到霜降。春播的空心菜、木耳菜生命力旺盛,历夏入秋,掐了又长,连绵不断,好养耐活,也不生虫子,只要底肥给足,每天浇一管水就行。从掐菜、淘洗到热油快炒、起锅装盘,全程不超过五分钟,新鲜极了,也美味极了,真正能做到食厨零距离。近来预制菜频上热搜,众说纷纭。虽说预制菜发展算是大势所趋,除了相关规则尚需更科学之外,很多人反感预制菜,或许还与大家习惯的养生法则有冲突,国人讲究吃“时鲜”,“饮必酃绿,肴则时鲜”。因此,清晨最热闹的地方永远是菜市场,人们挑选花样时鲜,回家精心烹制成各种佳肴,这种“食俗”怕是一时半会转变不了的。秋来素养,多吃新鲜时蔬,在食物上做减法,生活更轻松。所谓营养,是能吸收进去的才叫营养。比如养花,最需注意的是“肥大伤花”,每种植物需要什么样的肥,需肥量及施肥方式,各有不同。可惜,许多植物的密码很好掌握,人的身体密码却往往异常复杂。多数时候,少施点“肥”,可能更简洁有效。朴素滋养◎张妍眼看着柿子从最高枝头掉落,我奔过去伸手去接。晚了一步,柿子落到地上。每每遇见树上落果子,身体比想法快,下意识地跑过去,若是没接住,还会失落一会儿。幸好,小灯笼柿质地紧实,落到地上摔裂了,洗洗还能吃。若是嫁接的大柿子,这一下摔成稀糊,根本拿不起来。家里的三棵柿树,是秋季水果的大多数来自,每天清晨去树底下蹓跶一圈,捡熟透的柿子摘下来,放到窗台上晒着,晒到柿子热乎乎时再吃。小灯笼柿表皮柔弱,内里倔强,柿瓤结实,包裹柿核的那层柿肉筋盈甜脆,有桂圆的口感,它像个脸蛋红扑扑的村姑,带着朴素实在的甜,吃多少都不会腻。长在最高枝头,最得太阳也最甜的柿子,早被鸟雀啄空半边,鸟雀深谙四季变化,比人类更了解大自然,在不时不食上跟着它们准没错。鲜柿甘寒,养肺胃之阴。觉得干燥且没严重到上火时,每天吃两个柿子,能改善秋燥对身体的影响。只是要注意,秋分后是秋气肃杀的真正转折,凉风变冷风,寒雨连绵不断,吃柿子时晒热再吃,以防食寒伤身。柿子是比红薯更高级的食物,是小孩子每天仰望的红灯笼,家里大人舍不得吃,都留给孩子们,他们自有人到中年的秋菜可食。野苋菜又被称作秋菜,传统记载中,它是秋分当天全家老少到野外寻找的节气食材,是能清热涤肠的过秋野菜。到了秋分,野苋菜抽穗长籽,叶片枯绿,窄小干薄,不适合再当作叶子菜吃,倒符合饮老秋汤的炖煮需要。野苋菜连根拔起,除了叶片,红色菜根也是清湿热的高手,与“补虚,诸无所忌”又健脾利湿的鲫鱼一起炖汤食用,既滋养身体,又减少上火。如不喜繁琐,可借鉴乡野最简单的吃法。苋菜叶洗干净,直接拌上面粉,放到锅里煎熟,再倒水煮沸,加稍许盐粒出锅,饮汤吃叶,更有野菜的本香本味。吃了甜柿,饮了秋汤,离冬天慢慢的接近,春天最早开花结果的树,秋天里最先落叶闭藏,杏树桃树上的叶子,会在秋分前后一天落尽。唯有柿树叶片繁茂,在秋里欣欣向荣,叶片不老不嫩,既有夏的旺盛,也有秋的沉淀,柿香溶在叶片里,还没随着北风散去,是制成柿叶茶的最佳时间。我年年都会做一些柿叶茶喝,冬天吃得多出汗少,内热无处排解,寒性的柿叶茶可缓解旺盛的内热,且含有好闻的柿香,饭后喝一杯,特别解腻。柿叶厚硬干挺,所含水分较少,去除中间叶梗后,柿叶撕成两半,即可上锅杀青。蒸青能最大限度保留原叶香气,旺盛水蒸气快速让硬挺的叶片塌架变软。开锅后,均匀铺上两三层柿叶,大火蒸一分半钟。蒸好后,立刻摊开晾凉,也可投入凉水中过凉,凉叶时间的差异,会造成柿叶黄绿深浅的不同。虚拢手掌,将放凉的柿叶置于掌心团揉,揉成线条不一,驯服柔软的状态,抖散,拿到阳光下晒干。或将团揉好的柿叶,用湿布盖上,使其自然发酵成柿叶红茶,减少寒性,增加香气。只是做柿叶茶时,已到秋分,发酵时需要加温,挺麻烦,大多不会把它做成红茶。